飲食FCオーナーは自分の舌を過信してはならない！

FCオーナー時代に知り合った中華店FCオーナーの店を訪問したところ・・・

今回の記事は私がFCオーナーだった頃の経験談です。

私はある交流会で中華料理店のFCに加盟しているというオーナーの方と知り合いになりました。

そのオーナーは売上がなかなか伸びないことに悩んでおり、一度来店して気付いたことを指摘して欲しいと頼まれましたので、協力することにしました。

店舗は関東の某県、大型幹線道路に接しており、立地も店構えもまずまずでしたが、まあ、来店客数は少なく、店舗は閑散としていましたね。

しかし、店舗の内装や接客レベルも特に問題なく、注文した料理も直ぐに出てきました。

つまりここまでは合格だった訳です。

で、注文した料理も前菜は問題なかったのですが、次に出てきた炒め物料理が豆板醤が利きすぎている、率直に言えば辛過ぎるように思えて仕方ありませんでした。

その次に出てきた牛肉を使った料理もやはり豆板醤がかなり主張しており、「激辛」とまでは言いませんが自分にとってはかなり不快なレベルでした。

もしこの店舗がマニュアルに定められた規定に従って豆板醤を使用していたなら、チェーン店全体の味付けに問題があるのではと考え、後日、直営店を訪問し、同じメニューを注文し食べてみることにしました。

直営店はFC店と比較すると大変繁盛しており、出された料理は実に美味で程よい辛さであり、豆板醤が主張し過ぎているといった感想にはなりませんでした。

これでどうやらFCオーナーの店舗が調理の規定量を守っていない可能性が高まりましたので、一応本部に「加盟を検討している者だ」と偽って、調理マニュアルについて尋ねてみたところ、料理に使用する調味料はグラム単位で詳細に規定されているとのこと。

この点は相当こだわっていることがわかりました。

更に、飲食店専門の某口コミサイトで直営店とFCオーナーの店舗がどのように評価されているかについて調べてみたところ、直営店は平均星4で絶賛する声が圧倒的に多かったが、FCオーナーの店舗は平均星3を少し切っており、絶賛する声が一部である一方、私同様「料理が辛い」と評価する声が数多く確認できました。

この結果を踏まえ、FCオーナーにお会いし豆板醤についてマニュアルに定められた規定量を守っているか、豆板醤を使いすぎていないかと指摘しました。

すると明らかに怒りをぐっと堪えているのがありありとわかる様子でこのようなことを言われました。

●あなたは中華料理が何たるかをわかっていない

●直営店の味付けは本物とは言えない。

●豆板醤は私の舌で何度も確認した結果、今の分量に辿りついたものだ。決して間違っていない。

このオーナーはどうやら味以外の部分で問題点を指摘してもらいたかったようです。

一方味については一番自信を持っていただけに、私からその点だけだめ出しを受けたことに立腹されたのだと思います。

私は確かに中華料理そのものに深い造詣がある訳ではありません。

しかし直営店と比較した場合に明らかな味の違いがあり、しかもその違いに対しお客様は明確に「ノー」と言っている事実もあります。

何よりこのオーナーがいけない点は、FCの核となるマニュアルの規定量を無視し自分の舌を店舗の味として優先したことです。

これは中華料理云々以前にフランチャイズに加盟する意味と意義を損ねる行為であり、決して褒められたことではありません。

それだけに指摘したことに耳を傾けてもらえなかったことは残念だったのですが、実はこの話には後日談があります。

オーナーとお会いして1週間程度過ぎたところ、「大人気ない対応して本当に申し訳ありませんでした」とお詫びの連絡と共に、改めて数名のスタッフに尋ねてみたところ「豆板醤を入れろ、入れろと口うるさいオーナー」との陰口を叩かれていることを知ったと言います。

規定量を守らないことでアルバイトの士気まで下げていたことを大いに反省したようで、以後味付けには一切口を出さず、マニュアルの規定量に従った調理方法に徹底することを確認し合ったとのことです。

・・・・・・・で、それから三ヵ月後に店舗を訪問したら、前回が嘘のような繁盛ぶりとなっていました。

豆板醤の分量をマニュアルどおりにしたら・・・たったこれだけで不振店が繁盛店に変わったという嘘のような話ですが、これは一部を除き全て実話です。

中華料理に限らず、たった一種類の調味料の加減だけで売上が激変してしまうことはあります。

だからこそ、フランチャイズチェーンとして定められた味付けが「自分の舌」では物足りなかったとしても、規定量を無視してはならないのです。

例え飲食業界のキャリアが豊富な方であっても、フランチャイズに加盟するなら「これぐらいのことなら」という感覚も、「自分の方が良くわかっているから」という感覚も大敵となることをぜひ理解しておいて欲しいと願います。